Salvador Paterna, Sukkar

Nuestros panes tienen superpoderes. Cuidan de tu salud y te hacen viajar en el tiempo.

Hay historias que se construyen a fuego lento, igual que un buen pan. La de Salvador Paterna es una de ellas. Desde el obrador de Pastelería Sukkar, en el corazón de Tobarra, se ha alzado con el primer premio en el concurso Pan Mediterráneo 2025 celebrado en Alicante Gastronómica, elaborando un pan muy personal, con ingredientes de Albacete y una filosofía basada en la fermentación lenta, la masa madre y el respeto por la tradición. En Albacete podemos degustar sus panes en su despacho de la Calle Mayor, 40. ¿Te los vas a perder?

-Salvador, después de haber estado tan cerca el año pasado, donde fuiste segundo ¿cómo viviste el momento en el que anunciaron que tu pan era el mejor del Mediterráneo?

La verdad es que fue un momento muy difícil de describir. El año pasado me quedé a las puertas,

fui segundo, y eso me dejó una mezcla de orgullo y espinita clavada. Estar tan cerca te hace soñar,

pero también te obliga a reflexionar y a mejorar cada detalle.

Cuando este año escuché mi nombre como ganador, lo primero que sentí fue una explosión de

emoción. Pensé en todo el trabajo que hay detrás: las horas de pruebas, los errores, los ajustes en

el proceso, la selección de harinas, etc.

Ganar después de haber estado tan cerca el año anterior lo hizo todavía más especial. Y sobre

todo, fue un orgullo enorme dar visibilidad a mi negocio a nivel nacional.

Este pan tiene mucho de Albacete, desde el trigo hasta los ingredientes. ¿Qué importancia tiene para ti trabajar con productos cercanos?

Para mí trabajar con producto local no es una moda, es una responsabilidad. Apostar por empresas

pequeñas de pueblos pequeños es apostar por la economía circular, por mantener vivo nuestro territorio y por dar valor a lo que se hace bien.

Trabajo con proyectos como Rincón del Segura (Elche de la Sierra), con el queso de La Casica de Villegas (Ontur), con la harina de Molinos Cano (Higueruela) y Huevos El Paraíso (Casas de Juan Núñez) porque detrás hay personas que cuidan el producto. En pueblos como los mencionados, donde destacar es más difícil, hacer las cosas con excelencia tiene todavía más mérito. Y yo quiero que mi pan también cuente esa historia.

-¿Dónde encuentras el equilibrio entre respetar la tradición y seguir innovando?

El equilibrio entre tradición e innovación está en respetar siempre la esencia del producto. Si, elaboramos pan, lo importante es que el pan siga sabiendo a pan, que no pierda su identidad. Lo mismo ocurre con las pastas u otras elaboraciones: la base y el producto principal deben mantenerse fieles a su origen.

A partir de ahí es donde entra la innovación. Hoy tenemos acceso a una amplia variedad de harinas

y materias primas que nos permiten jugar con matices, texturas y sabores, y también contamos con

técnicas más precisas que nos ayudan a evolucionar sin perder autenticidad.

Para mí innovar no es romper con la tradición, sino apoyarse en ella. Es introducir ingredientes que

siempre han estado ahí, pero trabajarlos con el conocimiento y las herramientas actuales para mejorar el resultado sin traicionar su esencia.

-Sukkar se ha convertido en una parada obligatoria para muchos amantes del buen pan. ¿Qué intentas ofrecer a quien entra por primera vez en la tienda de Albacete?

Más que intentar ofrecer algo concreto, lo que busco es que cada persona que entre en Sukkar se lleve una experiencia a través del producto. No se trata solo de vender pan, sino de que cuando lo prueben en casa sientan algo que les invite a volver, que despierte curiosidad por probar otras elaboraciones y otras propuestas.

-Restaurantes con Estrella Michelin y Sol Repsol confían en sus elaboraciones. ¿Qué buscan los chefs cuando acuden a ti?

Los chefs que trabajan con nosotros buscan, sobre todo, servicio, regularidad y versatilidad.

Nuestro pan se adapta al ritmo del restaurante, a su propuesta gastronómica y a la exigencia del día a día.

Trabajamos con restaurantes como Restaurante Casas Colgadas (Cuenca), reconocido con Estrella Michelin, o Cañitas Maite (Casas Ibáñez), entre otros. Ellos valoran especialmente que les enviemos el pan una vez a la semana y puedan conservarlo hasta el momento del servicio, terminándolo de hornear en 15 o 20 minutos. Eso les permite ofrecer pan recién hecho, integrándolo fácilmente en su dinámica diaria.

Al final, este tipo de restaurantes buscan ofrecer la mejor experiencia posible al cliente, y con nuestro pan han encontrado una solución que combina calidad y prácticidad.

-Además del pan, empanadillas y bolleria artesanal, hay productos muy esperados como sus panettones o los roscones de Reyes. ¿Qué tienen de especial y por qué recomiendas probarlos?

Al final todo se resume en lo mismo: trabajamos con materias primas excelentes, fermentaciones muy largas y recetas tradicionales, aplicando las técnicas actuales para conseguir un resultado preciso y equilibrado.

El panettone y el roscón requieren tiempo, cuidado y mucha técnica. No son productos rápidos. Son elaboraciones pensadas para momentos especiales, y para nosotros es fundamental que estén a la altura de esos momentos.

-Para quien todavía no conoce Sukkar, ¿qué le diría para animarle a acercarse y descubrir tus especialidades?

Le diría que se acerque a Sukkar y pruebe nuestras especialidades, porque esto no es un pan, bollo o dulce como los demás: tienen superpoderes. Cuidan de tu salud, te hace viajar en el tiempo y muestra lo que podemos lograr con producto local y pasión por la tradición.